결론적으로 {eclipse(sts)_home}/Contents/Info.plist 파일에서 en 로케일을 제외한 모든 로케일을 삭제후 실행하면 된다.
...
<key>CFBundleLocalizations</key>
<array>
<string>en</string>
</array>
<key>Eclipse</key>
<array>
...
참고 :
https://spring.io/blog/2017/09/21/how-to-get-sts-eclipse-running-on-macos-high-sierra-10-13